Mùi mắm thơm hơn, da cá màu cánh gián tươm nhựa, bóng mẫy; kẹp với húng quế, sao lại nghe mùi thơm cơm rượu, dễ chịu vô cùng và lưỡi cảm nhận vị ngon ngọt lạ thường. Ảnh: Internet
Gió chướng chạy qua cánh đồng, lúa mùa  chín vàng; ruộng khô đất dẻo, cá trên đồng rọt xuống đìa. Hồi xưa, hễ tới mùa nước rọt nhà nào tát đìa cũng phải  huy động người  làm mắm, vừa để ăn vừa để biếu. Mắm cá sặc, cá rô, cá lóc… món nào ra món đó. 
Người ở Hồng Dân, tỉnh Bạc Liêu hay Ngã Năm tỉnh Sóc Trăng hay đãi khách với món mắm lóc với hẹ đồng, một loại hẹ chỉ có thể mọc tự nhiên ở vùng trồng lúa mùa.  Những năm đói kém, đâu đâu cũng làm lúa cao sản, bà con ở đây vẫn  giữ được vùng trồng lúa mùa Một bụi đỏ, cơm lúa mùa ăn với mắm chiên và hẹ đồng.
Lần đầu cô Kim Ly làm bếp với món mắm chiên. Và, lạ chưa, mùi mắm thơm hơn, da  cá màu cánh gián tươm nhựa, bóng mẫy; kẹp với húng quế, sao lại nghe mùi thơm cơm rượu, dễ chịu vô cùng và lưỡi cảm nhận vị ngon ngọt lạ thường.  
“Đã thử chưng cá để đối chiếu, thật không thơm tho như vậy”, cô Kim Ly nói.
Thực ra đó cũng là chuyện ăn may! Lần chiên đầu tiên, Ly hy vọng mắm sẽ chín lẹ hơn chưng để kịp buổi cơm trưa.  Bất ngờ, đó là món ăn một lần là muốn ăn hoài”.
“Điều kỳ diệu chứ chưa có bí quyết nào trước đó”, cô Ly nói: “Mọi khi vẫn muối cá lóc rồi  ủ  2 tháng liền, thắng đường, chao cơm rượu,  tới  khi con mắm có mùi thơm là mắm chín”.
“Gia đình có 8 người con, chỉ có mình Kim Ly làm mắm để bán”, bà ba, mẹ Kim Ly nói. Thừa kế bí quyết làm mắm chao cơm rượu  từ mẹ, bất ngờ trong cách chiên mắm và bây giờ cô có thêm suy nghĩ về cách làm cho mắm ngon hơn.
Thời buổi bây giờ, ít người chuộng cách ăn mặn hay ngọt quá, không phải mắm kiểu gì cũng bán được.  Có lần làm 14-15 khạp, nhưng  sức tiêu thụ tối đa 12 khạp, số còn lại quá hạn – mắm cứng và thịt đen. Lần bị “trở quẻ” này, Ly rút ra kinh nghiệm muối thín để lâu, nhưng đã chao đường, cơm rượu thì không thể để lâu được nữa.  8 năm nay, kể từ ngày mở quán chiên mắm.  Nhìn dĩa mắm chiên, con mắm như  tươm mật, mùi mắm đặc trưng  ăn với rau húng quế, chuối chát… thực khách bất giác thò tay vắt một vắt cơm dẽo rồi từ tốn nhai, cơm gạo ngon ST càng thấy ngọt.
Theo chồng, từ Hồng Dân qua Ngã Năm, Sóc Trăng, nơi người ta thích mắm ốp (cá trê vàng) hơn cá lóc. Nhưng nguồn cá tư nhiên không còn nhiều,  một mùa tát đìa chỉ  làm mắm chừng vài tấn cá. Ly thừa nhận mắm lóc có bí quyết nhưng ở xứ này, mắm cá rô “Biển” cũng có “công nghệ” tiêu xương, hay lắm. “Cá được ủ muối hột lâu năm,  quết mật ong,  ướp nước khóm?  Hai lò mắm này luôn gợi lên những thắc mắc “bí quyết ở chỗ nào?”.  
Xưa nay, giữa người Việt và người Khmer làm mắm khác nhau ở chỗ người Việt luôn muối, trộn thín, còn người Kh’mer chỉ cần muối. Cách làm khác nhau nhưng cứ mỗi thế hệ tiếp theo, người ta làm cho nó ngon hơn một chút, độc đáo và tinh tế hơn.

Nhìn dĩa mắm chiên, con mắm như  tươm mật, mùi mắm đặc trưng  ăn với rau húng quế, chuối chát… thực khách bất giác thò tay vắt một vắt cơm dẽo rồi từ tốn nhai, cơm gạo ngon ST càng thấy ngọt.

Hoàng Lan