Bác đạo diễn Đỗ Khuê, phó chủ nhiệm Mekong Cuisine có vẻ thích chủ đề “Chấm và chan” khi nói rằng mắm tôm chà Gò Công thỏa mãn cả hai yêu cầu này.
Tiệc tùng ở xứ Gò, món gỏi cuốn, có thịt luộc, tép, bún, rau thơm… chấm, chan với mắm tôm chà làm loảng, điều vị với chanh hoặc giấm, thêm một chút đường, gia vị tỏi, ớt… đâu có gì khó. Có người nói hồi xưa những ông tây lấy vợ người Gò Công thích quết mắm tôm chà lên bánh mì sandwich như confiture; lần này, bác Đỗ Khuê thêm dưa lưới.
Xứ Gò, ngày xưa có tôm sú, tôm sắt (dưới biển), tôm thẻ… nhưng chỉ có tôm bạc đất tươi chong mới được chọn làm nguyên liệu chính vì chất lượng thịt dai, ngọt và màu gạch son khi thành mắm tôm chà.
Nhiều hướng dẫn viên du lịch giới thiệu mắm tôm chà rất ngon và là món dâng lên Vua chúa, trước khi thành tinh hoa ngự thiện, mắm tôm chà theo ai vào cung cấm, bằng cách nào thì… chính là nhờ bà Từ Dụ. Nhưng thật khốn khổ khi nghe lớp trẻ bây giờ nói bà là giám đốc bệnh viện Từ Dũ!?
Dòng dõi Phạm Đăng ở Hòa Nghị, Gò Công Đông, kể rằng khi trưởng nữ của Lễ bộ thượng thư Đức Quốc công Phạm Đăng Hưng là bà Phạm Thị Hằng vào cung năm 14 tuổi, nổi nhớ nhà là lý do để mắm tôm chà tiến cung. Và, khi được tấn phong Nhất giai Quý phi (tháng 1 năm Thiệu Trị thứ 6 năm 1846), đứng đầu các tước Phi thuộc hàng nhất gia nhiếp quản Hậu cung bà luôn chăm nom, bảo ban, truyền dạy tất thảy các Hoàng tử, công chúa, Hoàng nữ của các Phi Tần trong cung, không phân biệt con ai. Lời dạy được ghi trong “Từ Huấn Lục”. Các Phi Tần coi trọng cách tập hợp, truyền dạy, chia sẻ với các Hoàng Tử, Công chúa, Hoàng nữ và món ngon từ các vùng miền, trong đó có mắm tôm chà được cung tiến vào lúc này.
Làm mắm tôm chà không dùng thính, thường chỉ nêm một lần và tính được sự chuyển hóa của muối, ớt, tỏi, tôm đã quết nhuyễn khi phơi ngoài nắng. Làm đúng công thức, đừng sai công đoạn nào thì tự mắm chuyển từ màu cam thành màu đỏ gạch tàu. 4 ngày ủ lần đầu, vô keo rồi phơi tiếp 7 ngày là hoàn tất phần làm chín, không cần đun nấu qua nhiệt.
Chú Năm Hổ (Cao Văn Hổ – đã qua đời), là một trong những chủ lò sản xuất – kinh doanh mắm không thuộc dòng tộc Phạm Đăng, nói món ngon này từ xưa được tuyển lựa từ tinh hoa xứ Gò trước khi vô cung cấm.
“Từ hồi còn nhỏ thím đã ăn món ngon này rồi”, Thím Năm Hổ ngồi một chỗ nói: “Thím không thấy mấy đứa đâu, chỉ nghe tiếng dép, bước chân người đi lại thôi, nhưng làm trật, nghe mùi là thím biết liền”.
Có hai cách suy luận: 1/Món ngon từ trong nhà quyền quý qua tay ngự thiện và được chia sẻ cho dân xứ Gò; 2/Từ xửa xừa xưa đã là món dân gian được tuyển chọn để tiến Vua.
Ngày nay, Lê Ngọc Thảo – Start up – Mắm xứ Gò Khổng Tước Nguyên, tiếp tục phát triển bộ sưu tập mắm bằng cách hoàn thiện quy trình thực phẩm lên men (L’men), trong đó có mắm tôm chà. Bằng cách chấm và chan, loại mắm ngự thiện ngày xưa có nhiều cách thưởng thức từ bần ổi chấm mắm tôm chà hay chấm gỏi cuốn và quết với sandwich sấy nóng hổi vửa thổi vừa “enjoy’.
Bằng cách chấm và chan, loại mắm ngự thiện ngày xưa có nhiều cách thưởng thức từ bần ổi chấm mắm tôm chà hay chấm gỏi cuốn và quết với sandwich sấy nóng hổi vửa thổi vừa “enjoy’.
