Trước khi bắt đầu, tôi thấy cần thiết phải nói cho rõ, uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm CODEX không có tiêu chuẩn cho cái mà Việt Nam đang gọi là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.
Định nghĩa “nước mắm” trong bài viết này tôi viện dẫn từ tiêu chuẩn duy nhất được thừa nhận toàn cầu của CODEX, là sản phẩm của quá trình ủ chượp cá và muối.
Có nhiều tranh luận liên quan đến vệ sinh trong sản xuất nước mắm, tôi chỉ muốn chia sẻ những điểm chính để các nhà làm nước mắm có thể xem xét, trên cơ sở đó thực hiện những cải tiến thích hợp, cốt sao cho truyền thống được gìn giữ, đồng thời với việc giải quyết hài hoà vấn đề của thời hiện tại là an toàn vệ sinh thực phẩm.
Đầu tiên phải kể đến nguyên liệu chính của quá trình là cá, phổ biến là cá cơm, gần như là sản phẩm phụ của khai thác xa bờ. Gọi sản phẩm phụ vì giá trị kinh tế thường không cao so với cá thu, cá mú hay mực. Một tàu đánh bắt xa bờ (với thời gian trên biển từ 3 – 6 tháng) luôn có các hầm chứa riêng cho những hải sản có giá trị kinh tế khác nhau. Các hãng nước mắm lớn thường trang bị cho tàu đánh bắt vật tư bảo quản cần thiết để giữ chất lượng cá cơm.
Tại nơi sản xuất, vệ sinh khó nhất là bãi tiếp nhận nguyên liệu (may mắn không mấy khi khách tham quan được quan sát quá trình lên cá, do việc này không diễn ra hàng ngày).Nền khu vực này thường không được phẳng, nước thải từ việc dọn rửa bãi cá, ở nhiều nơi chảy thẳng ra sông, biển, gây ô nhiễm.Thế nên, giữ nền phẳng, có độ dốc cho nước thải chảy hết vào khu xử lý tập trung, không có nước đọng gây mùi hôi thối, sẽ là điểm cộng cho nhà sản xuất. Không nên viện lý do “đặc thù công việc” mà không làm đúng. Tôi từng đi thăm một cảng cá ở vùng Catalonia của Tây Ban Nha, đến vào giờ trưa khi việc lên cá đã hoàn tất, tôi cứ nghĩ đó là một bến tàu du lịch!
Khu ủ chượp tôi thấy vấn đề cần suy nghĩ là làm sao nhà sản xuất đưa ra được bằng chứng cho thấy các bồn ủ chượp – có nơi làm xi măng, có nơi làm từ gỗ và được sơn – không có rủi ro về chất gây nhiễm (có trong sơn, xi măng) đi vào sản phẩm. Bên cạnh đó, việc giữ cho khu này sạch sẽ dường như không được chú trọng, có thể do thời gian ủ chượp dài hơn sáu tháng nên ít khi có người lui tới (?). Đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, duy trì điều kiện vệ sinh là yêu cầu tiên quyết cần nghiêm túc tuân thủ. Về mặt vi sinh, cần quan tâm đến độ muối và hoạt độ nước, sao cho đảm bảo ức chế được vi sinh vật có hại phát triển. Tôi trước có thử nghiệm, thấy với độ mặn ở công đoạn ủ chượp, hoạt độ nước thường nhỏ hơn 0,85, theo hướng dẫn của FDA sản phẩm có thể tự bảo quản. Nên có cả hai số liệu này để chứng minh sản phẩm an toàn trong quá trình ủ chượp.
Khu chiết rót, vô chai, đa số các nơi làm trong điều kiện vệ sinh tốt, không lo lắng. Đối với chai nhựa, cần có báo cáo phân tích chất lây nhiễm từ bao bì nhựa, có bao gồm bi-phenol A. Kết quả phân tích phải cho thấy chai nhựa thích hợp chứa đựng thực phẩm. Tần suất phân tích không ít hơn một lần/năm.Với chai thuỷ tinh thì không cần làm phân tích này.
Điểm cuối cùng là truy xuất, phải đảm bảo sao cho hồ sơ được duy trì xuyên suốt từ tàu đánh bắt, khu vực đánh bắt (đối với các sản phẩm có chỉ dẫn địa lý), bồn ủ chượp, nguyên liệu muối, bao bì, phụ gia và chất bảo quản (nếu được sử dụng ở công đoạn pha chế). Ở từng công đoạn, nguyên liệu, vật tư tham gia vào quá trình sản xuất nước mắm phải được nhận diện và ghi chép đầy đủ. Thường thì cân bằng lượng vào – ra hay bị bỏ quên, rất không nên. Vì chỉ khi quản lý được số lượng thì nhà sản xuất mới có thể tự bảo vệ mình trước nguy cơ hàng giả, hàng nhái trên thị trường.
Thế giới nâng niu thực phẩm truyền thống bằng những ngoại lệ
Trong những cuộc tranh luận dai dẳng về nước mắm, có một điều người ta nhắc đi nhắc lại nhằm chứng minh nước mắm truyền thống không còn phù hợp
với xã hội hiện đại, đó là sản xuất thủ công không đảm bảo về an toàn thực phẩm.
Thế thì phó mát, xúc xích tươi, salami, thịt xông khói, dưa chua… làm thủ công ở các nông trại, mang lên chợ phiên bán cuối tuần ở các nước châu Âu, Hoa Kỳ đều không an toàn?
Nhân tiện nói luôn, phó mát Camembert làm từ sữa tươi chưa thanh trùng (unpasteurized milk), sau đó mới ủ với các loại mốc. Cơ quan an toàn châu Âu và Mỹ vẫn chấp nhận như một ngoại lệ.
Chưa hết, hàn the thì hầu như nước nào cũng cấm dùng trong thực phẩm, kể cả Việt Nam, vì độc tính của nó.Châu Âu dĩ nhiên cũng cấm ngặt, nhưng cũng chính châu Âu lại có ngoại lệ, cho phép dùng hàn the trong trứng cá caviar để bảo quản. Mã E number của hàn the là E285.
Xứ người ta nâng niu thực phẩm truyền thống như thế, và tìm mọi cách để duy trì nó, duy trì cảcách sản xuất thủ công kiểu xưa.Nếu cần, quy định cũng phải luỵ truyền thống.
Họ cũng có quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm áp dụng riêng cho những cơ sở sản xuất thực phẩm truyền thống nhỏ lẻ, nhưng rất thông thoáng, vừa phải, phù hợp với quy mô nhỏ, và hướng dẫn tận tình để các cơ sở này có thể tuân thủ, chứ không phải bê nguyên xi quy định vệ sinh an toàn thực phẩm công nghiệp áp vào người ta, rồi gọi đó là hiện đại.
Ở Mỹ cũng có quy định riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm nhà làm (homemade), để các bà nội trợ kiếm thêm tiền… chợ.
Nước mắm truyền thống cũng được sản xuất hầu hết từ các cơ sở nhỏ lẻ như thế, nên cần có quy định riêng phù hợp với điều kiện cơ sở hạ tầng của họ.
Vũ Thế Thành
Kim Thanh (Theo TGHN)
