Có một thời chỉ thích chở cơm đi ăn mì. Mì mà, nên cũng có thể chở cả phở đi ăn mì. Mì Sài Gòn ngon nhứt thế giới, theo đánh giá của nhiều cái lưỡi đã đi Đông đi Tây. Kể cả ngay chiếc nôi đã sinh ra nó – bên Tàu, mì cũng đã vong thân. Mì Hong Kong y chang, không có cái thần như mì ở Sài Gòn – Chợ Lớn.
Hai thứ quan trọng nhất trong tô mì là nước dùng và sợi mì. Bây giờ và ở Việt Nam, hiếm có nơi nào dùng đủ lượng xương ống và xương sườn bẹ của cả heo và bò để hầm cho nước dùng ngọt tới bến. Bột ngọt là vị cứu tinh. Bột ngọt vừa đủ làm cho nước ngọt hơn. Ngoài xương tạo độ ngọt, còn phải “muôn trùng” gia vị để tạo hương, để át mùi xương bò, heo. Một số quán còn tăng cường độ ngọt bằng mực khô, sá sùng khô, củ cải…
Sợi mì tươi khi trụng nước phải dai. Nhiều quán mì người Hoa tự làm mì cho quán. Càng cất công nhồi bột kỹ và cán bột dài hơi, sợi mì sẽ dai. Trụng mì cũng cần cả nghệ thuật sôi – lạnh đúng độ. Hiện nay sợi mì cũng được làm sẵn để cung cấp cho những gia đình tự nấu mì ở nhà. Trần Gia Quán(1) do một cựu phóng viên báo Sài Gòn Tiếp Thị mở, có bán loại mì tươi cách đêm này dưới dạng vắt. Đó là mì theo kiểu người Tiều. Không phải hễ giá thiệt cao là mì ngon. Mì ở 36 Lê Anh Xuân giá thật chát, gấp hơn hai lần mì lề đường ở hẻm 140 Võ Thị Sáu, nhưng chưa chắc đã ngon hơn. Xe mì bình dân lề đường này đã lâu đời, đến độ bảng hiệu trên xe mì đọc còn không rõ nếu không lại thật gần. Người bán có đủ mối quen nên không cần sơn lại chữ Thắng Ký để làm thương hiệu. Nước dùng mì, với giá khiêm tốn 30.000/tô, ngọt thanh, khi gia vào một mớ giấm tiều cho đến khi vị chua vừa miệng. Sợi mì dai đúng độ.
Xe mì hủ tíu cá Phát Mập ở 108/1 bis Calmette buổi sáng luôn chạy hết công suất số chỗ ngồi của quán. Số chỗ ngồi này cũng khá là hạn chế, vừa bàn cao, vừa bàn thấp chừng bốn, năm bàn. Tôi đã đứng chờ để rồi ăn tô mì xong chẳng thấy ưng cái miệng bao nhiêu.
Không còn làm ở quận 3, nên không chạy ba quãng đồng để ăn tô mì Thắng Ký. Tôi bằng lòng với tô mì ở tiệm Hỷ Hào, 47 Nguyễn Hữu Hào, quận 4. Tô mì hai vắt ở đây giá lên xuống theo thời cuộc. Có lúc 35.000đ, có lúc 38.000đ. Chỉ bán mì xá xíu và mì cật heo. Nước ngọt vừa, béo vì có một ít dầu; gia thêm mớ giấm tiều nữa là vừa miệng. Sợi mì dai y như sợi mì ở Thắng Ký. Tóp mỡ khi dọn ra cho khách vẫn còn giòn. Có điều tô mì của người Hoa thường chỉ có một hai lá xà lách, không cả vườn rau như phở.
Ngữ Yên
Bản tin hội nhập, ngày 29/4 – 5/5/2021
