Study Tour: “Giá trị nông sản ĐBSCL qua câu chuyện chocolate” – Cơ hội cho các doanh nghiệp xanh

28 Tháng Mười Một, 2025

302

Sáng 28/11, tại TIM Corp (xã Bình Hưng, TP.HCM), Trung tâm BSA đã tổ chức chương trình Study Tour dành cho các doanh nghiệp khởi nghiệp xanh, với chủ đề “Giá trị nông sản Đồng bằng sông Cửu Long qua câu chuyện chocolate”. Sự kiện mang đến cơ hội quý giá để các start-up tiếp cận trực tiếp quy trình sản xuất thực tế, tìm hiểu công nghệ tiên tiến trong ngành thực phẩm – đồ uống và mở ra những cơ hội hợp tác để hoàn thiện sản phẩm.

Điểm nhấn đặc biệt của chương trình là Workshop chocolate cùng ông Olivier Nicod, chocolatier nổi tiếng người Pháp với hơn 25 năm kinh nghiệm, từng cố vấn cho nhiều chuyên gia và làm giám khảo các cuộc thi quốc tế về chocolate. Workshop đã giới thiệu các kỹ thuật chế biến tinh tế mà còn cho phép các doanh nghiệp xanh trực tiếp nhìn thấy hành trình từ hạt cacao đến thanh chocolate hoàn chỉnh, trải nghiệm toàn bộ hành trình “tree to bar” một cách sống động và thực tế.

Tại đây, ông Olivier Nicod chia sẻ: “Sản xuất sô-cô-la có quy trình từ từ ‘bean to bar’ – từ hạt cacao đến thanh sô-cô-la. Nhưng nếu tính cả phần từ vườn trồng, chúng ta có thể gọi là ‘tree to bar’, bao gồm tất cả các công đoạn từ cây đến thành phẩm. Tại TIM Corp, chúng tôi có đầy đủ các thiết bị từ máy rang, máy tách vỏ (winnower) đến các máy công nghệ cao như Tono Ice – một thiết bị đặc biệt, lần đầu tiên có mặt tại Việt Nam, giúp tạo ra chocolate nhân kem chỉ với một lần bơm, giữ lớp vỏ mỏng và nhân kem mịn, kết hợp cảm giác ăn kem và sô-cô-la trong cùng một sản phẩm”.

Ông cũng nhấn mạnh về giá trị của nông sản Việt Nam, đặc biệt là cacao: “Hiện nay trên thế giới, cacao được trồng chủ yếu ở châu Phi (chiếm khoảng 71%), Trung Mỹ (11%) và châu Á (18%). Việt Nam có sản lượng nhỏ nhưng chất lượng rất ngon. Để ngành chocolate phát triển bền vững, điều quan trọng nhất là quan tâm đến người nông dân – những người chiếm khoảng 6-7% giá trị trong bánh chocolate. Đây là yếu tố quyết định trong việc duy trì chất lượng và phát triển bền vững cho ngành”.

Thông qua chương trình ông Olivier Nicod cũng giới thiệu nguyên liệu địa phương đặc sắc của Việt Nam, được sử dụng trong chế biến chocolate tại TIM Corp, như cacao Bến Tre, rượu mật hoa dừa Bến Tre và mật thốt nốt dùng để làm nhân caramel. Theo ông Olivier Nicod, sự kết hợp giữa nguyên liệu địa phương, công nghệ hiện đại và kỹ thuật chế biến chuyên nghiệp sẽ tạo ra những sản phẩm chocolate độc đáo, không thua kém bất kỳ sản phẩm quốc tế nào.

Vườn cacao và kỹ thuật trồng trọt

Bến Tre là nơi được lựa chọn để trồng cacao xen với cây dừa, tạo ra môi trường sinh trưởng lý tưởng. Cây dừa cao, cây cacao thấp, giúp cây cacao nhận đủ bóng mát và dinh dưỡng từ đất mà không cần nhiều công chăm sóc. Ngược lại, trồng cacao xen với cây điều như ở Bình Phước lại không phù hợp, vì cơ chế sinh trưởng và nhu cầu dinh dưỡng khác nhau.

Cây cacao ra trái từ thân, sau khi trái chín, hạt được lấy ra và lên men. Quá trình lên men chiếm hơn 50% hương vị cuối cùng của hạt cacao. Các thùng lên men tại TIM Corp được làm bằng gỗ không có mùi, không dùng đinh để tránh rỉ sét, và được xếp theo ba tầng để đảo hạt đều, giúp kiểm soát hương vị đồng nhất. Sau khi lên men, hạt cacao được phơi khô, đạt độ ẩm 8-12%, lý tưởng cho bảo quản lâu dài.

Ông Olivier Nicod nhấn mạnh, kỹ thuật trồng, lên men và phơi khô là cơ sở để sản xuất chocolate chất lượng cao. Hạt cacao sau khi rang sẽ dễ tách vỏ và phát triển hương thơm nhờ các phản ứng caramel hóa. Sau đó, hạt được nghiền thành nibs – mảnh vụn cacao gồm 50% bơ cacao và 50% ca cao – là nguyên liệu cơ bản để làm chocolate đen, chocolate sữa hoặc chocolate trắng (chỉ sử dụng bơ cacao).

Quy trình chế biến chocolate hiện đại tại TIM Corp

Sau khi nghiền hạt cacao, sản phẩm sẽ được trộn với đường, sữa hoặc các nguyên liệu bổ sung tùy loại chocolate. Tiếp theo là quá trình conching, giúp loại bỏ axit hữu cơ, làm chocolate mượt mà hơn, và tempering, điều chỉnh nhiệt độ để chocolate có độ bóng, độ cứng lý tưởng và không bị chảy khi cầm tay. Đây là một bước quan trọng để đảm bảo chất lượng đồng nhất cho sản phẩm, từ mẻ đầu tiên đến mẻ sản xuất công nghiệp.

TIM Corp còn sở hữu các thiết bị đặc biệt như Tono Ice để tạo ra chocolate nhân kem với lớp vỏ mỏng, hoặc máy rang và winnower hiện đại giúp tách vỏ và kiểm soát trọng lượng hạt. Ngoài ra, những công đoạn chế biến như lên men, phơi, rang đều được giám sát tỉ mỉ, đảm bảo mỗi sản phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế.

Ông Nicod cũng chia sẻ thêm cơ hội cho các start-up: tận dụng vỏ cacao và các phụ phẩm nông sản để sáng tạo sản phẩm mới hoặc chế tạo máy móc phục vụ chế biến cacao. Ví dụ, hiện nay vỏ cacao thường được bỏ cho gia súc ăn hoặc bán giá thấp, trong khi đây là nguyên liệu tiềm năng để phát triển các sản phẩm mới, góp phần tăng giá trị nông sản.

Cơ hội cho các start-up xanh

Workshop tại TIM Corp là cơ hội để các starup học hỏi kỹ thuật chế biến chocolate, mà còn mở ra cơ hội hợp tác giữa các doanh nghiệp xanh với các nhà sản xuất, trang trại và chuyên gia. Nhất là về yếu tố công nghệ, nơi các bạn trẻ khởi nghiệp còn thiếu kinh nghiệm, tài chính để theo đuổi.

Ngoài ra, chương trình cũng truyền cảm hứng về tầm quan trọng của giá trị nông sản Việt Nam trong chuỗi sản xuất chocolate quốc tế. Khi kết hợp công nghệ, kỹ thuật và nguyên liệu bản địa, các doanh nghiệp hoàn toàn có thể tạo ra sản phẩm đặc trưng, có vị trí riêng trên thị trường toàn cầu.

Study Tour “Giá trị nông sản Đồng bằng sông Cửu Long qua câu chuyện chocolate” tại TIM Corp đã minh chứng rõ nét về cách nông sản địa phương có thể tạo ra giá trị cao trong ngành thực phẩm – đồ uống. Với sự hướng dẫn của chuyên gia quốc tế, sự đồng hành của các nông dân và ứng dụng công nghệ tiên tiến, các doanh nghiệp khởi nghiệp xanh không chỉ học hỏi được kiến thức chuyên sâu mà còn tìm thấy cơ hội hợp tác, phát triển sản phẩm chất lượng, góp phần nâng tầm nông sản Việt.

Tham cùng chương trình Study Tour, Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương chia sẻ rằng: “Nguyên liệu chính như dừa ở đây thật sự nổi bật trong món Gelato. Tôi hy vọng Gelato của TIM Corp sẽ trở thành một trong những đặc sản chiếm lĩnh thị trường bởi hương vị tuyệt vời của nó. Khẩu vị truyền thống Việt Nam luôn là ưu tiên hàng đầu cho các nhà sản xuất, và khi kinh doanh tại thị trường Việt, điều này càng quan trọng. Nếu nguyên liệu được tuyển chọn kỹ lưỡng, có nguồn gốc hữu cơ, và chế biến theo một quy trình bài bản với thiết bị hiện đại nhất, thì chắc chắn, dựa trên nền tảng khẩu vị phù hợp với truyền thống, sản phẩm đưa ra thị trường sẽ có cơ hội thành công rất cao”.