Với những ai chưa quen, bò hóc có thể nặng mùi, nhưng thực ra trong món bún nước lèo bán ở mọi nẻo đường đều có một lượng bò hóc nhất định. Ảnh: Internet
Bò hóc là cái tên nghe đã quen, không chỉ với người Khmer. Trong các tài liệu của người phương Tây ghi là prahok, còn theo âm đọc của một số người Khmer là prồ-hốc.
Dù tên gọi có là gì thì nghĩa của “bò hóc” cũng là mắm, một thứ mắm bí ẩn bởi chế biến – nhiều kiểu, lắm cách, cả chấm lẫn chan, Prahok đều “ tàng hình”.
Trong món ph’le- khi tới mùa bần trỗ bông, cá sặc đồng chạy rộ- ph’le chan bò hóc đã để lại một dư vị, mà mỗi lần nhắc, ai từng ăn cũng đều công nhận vừa ngon vừa lạ.
Lắm công phu, với món gỏi cá sặc bóp tái này, bò hóc được bằm nhuyễn, xào chín, pha thêm nước giấm tái cá để thành một thứ nước sốt sền sệt chan lên gỏi, thơm đậm đà mùi mắm, thậm chí mấp mé ngưỡng thum thủm. Cộng với vị ngò gai, ớt; vắt thêm miếng chanh, cá sặt tái – ph’le… ngon ngất ngây.
Với những ai chưa quen, bò hóc có thể nặng mùi, nhưng thực ra trong món bún nước lèo bán ở mọi nẻo đường đều có một lượng bò hóc nhất định. Bò hóc nấu chung với mắm sặc, mắm linh để tạo ra hương vị riêng. Những người sành mắm quen mùi bò hóc còn mê những địa chỉ nấu nước lèo với 100% bò hóc.
Trong một buổi chiều đi ngang Kế Sách, tôi có dịp ghé ăn bún nước lèo được cho là nguyên bản trước cổng chùa Ph’no Rokar, dịch nôm na là “Con gà trên đất giồng”. Cần phải nói thêm là sau khi đã ăn bún nước lèo vào các thời điểm khác nhau trong ngày thì theo tôi ngon nhứt là lúc xế chiều, chừng 3 giờ, chớm đói. Cái sạp bún nhỏ ấy bán bún nước lèo nấu từ bò hóc, cá lóc đồng rỉa bỏ xương, rau ghém và ớt thật cay. Nghe nói bà cụ bán lâu đời trước cổng chùa giờ đã qua đời, người đang bán là cô con gái.
Lần này trên đường về Kế Sách chúng tôi ghé quán bún nước lèo 88 ở Ngã Bảy. Cô Thảo chủ quán không giấu nghề, kể rằng cô đã pha mắm sặc Long Mỹ với khoảng 25% prahok muối từ cá biển tạp ở Trần Đề. Phong cách bún nước lèo của cô đậm nét Sóc Trăng.
Bà Thạch Thị Hinh ở Kế Sách làm prahok có tiếng trong vùng, nói tụi nhỏ bây giờ cũng biết lựa bò hóc ngon , ăn nhưng không chịu làm. Cả xóm này cũng chẳng còn mấy người làm. Người già mà mất đi chắc bò hóc cũng “chết” theo luôn.
Trong mắt bà Hinh, cá nào muối bò hóc cũng được. Từ cá đồng, cá sông như lóc, trê, mè vinh, cá linh cho tới các loại cá biển tạp nhỏ như cá mồng gà, cá sơn….và phải để cho ươn. Bằng cách ngâm cá đã làm sạch trong thau nước lạnh, để qua đêm cho cá ươn sình. Sau đó vớt đem phơi nguyên một nắng. Khi cá thiệt ráo mới đem bóp muối.
Lần này bà Hinh làm cho chúng tôi “mục sở thị” với mớ cá lóc lớn, được bà cắt khúc, bỏ vô cối, dùng chày xom cho thịt cá nhão ra, rồi mới bóp muối trộn chung với cơm nguội. Cơm nguội phơi khô trộn muối mai mốt ra bò hóc thơm hơn, bà Hinh nói.
Khác với người Việt, người Khmer không cân đo lượng muối. Bà Hinh cứ bóp muối trộn cơm nguội cho đến khi con cá cứng lại là đủ liều lượng. Cá lớn phải xom, cá nhỏ dễ ăn muối nên không cần nhưng cũng phải bóp cho thấm muối.
Sau khi muối xong, cá xếp vào hũ, dằn chừng một, hai ngày để cho ra hết nước, thứ nước mà bà Hinh kêu là nước ‘thúi’. Bỏ nước này đi và bắt đầu nhận cá lại. Một thời gian dài, nước bổi thơm bắt đầu ứa từ cá ra nổi trên mặt. “Nước này chấm xoài chua ngon lắm,” bà Hinh kể kỷ niệm hồi nhỏ, bà lén múc nước bổi này rồi rũ bạn bè bẻ xoài chấm ăn. Má bà phải nấu nước muối đổ vô lại, nếu không hũ bò hóc sẽ hư.
Khác biệt giữa mắm cá đồng của người Việt và bò hóc của người Khmer là thính và chao. Để giúp lên men và bảo quản, mắm cá đồng có công đoạn chao với đường hoặc chè và thính, trong khi bò hóc không thính không chao, có phần cực công lúc đầu, sau đó chỉ chờ ngấu chín là ăn- Thường phải giáp năm mới ngon.
Khi thưởng thức món “ph’le”, nghĩa là tái, lần này thầy Dương Chí Dũng con rể bà Hinh mời món “nhom”, là chín. Nhom kom pứs là gỏi tép trấu, trộn chung với bắp chuối và da heo luộc. Món ph’le – tái chan bò hóc xào chín, còn món nhom – chín, ngược lại, chấm với bò hóc sống.
Bò hóc bằm nhuyễn với sả ớt và một ít lá chúc, pha thêm cơm mẻ, sền sệt màu trắng xám… nước chấm lần đầu tôi được nếm thử. Nếu bạn biết ăn mắm thì bò hóc kiểu này sẽ thơm, lạ miệng và ngon. Càng ngon hơn khi chấm trái bần ổi, một loại bần chỉ sống được trên bãi cạn, ven sông, không có rễ thở như bần dĩa, thường được trồng hơn là mọc dại.
Hương vị bò hóc trước lạ sau quen. Khi đã quen, khó bỏ, giống như món bún nước lèo vậy.
Bạn đã quen với bún nước lèo, hãy một lần thử bò hóc… chấm, rồi chan, để thấy ẩm thực của vùng đất này luôn mở ra những khám phá mới.
