Từ thực phẩm của người nghèo và giới chay tịnh, chao đã trở thành gia vị để tẩm ướp khi chế biến các loại thủy hải sản, kể cả nhiều loại thịt. Ảnh: Internet
Trần Quốc Đoàn, tự Hai Đoàn, ở quận Ô Môn, là người làm chao, đánh bóng thương hiệu Hương Việt, thường ngâm nga đoạn nhạc mở đầu chế từ bản Thói Đời: “Đường tương chao tàu hũ dưa leo, ai chưa ăn chưa phải là nghèo”. Hát vậy, nhưng anh vẫn khoái chí khi ai đó sành điệu nói về món “phô mai Châu Á” này.
THỜI CHAO GÓI LÁ MÔN
“Tôi nhớ hoài những lần mua chao ở lò tương chao duy nhất của Ô Môn, lò Tái Hưng. Ngày xưa tương chao thường chung một lò”, Hai Đoàn kể: “Bấy giờ tương hay chao gì cũng đựng trong cái hũ sành, đường kính khoảng hơn 2 tấc, múc ra bán lẻ gói bằng lá môn. Thời đó chưa có keo thủy tinh. Sau này mới đựng trong keo, kêu là chao con ngựa là bởi có hình con ngựa. Những buổi chiều mưa, ăn cơm nóng với chao là kỷ niệm khó quên và đó cũng là lý do sau năm 1975, chúng tôi sản xuất tương chao, một sản phẩm rẻ tiền dành cho số đông là người nghèo. Thời bấy giờ chao được coi là thực phẩm chứ chưa phải là gia vị như hiện nay. Nhớ không lầm thì một keo chao loại nhỏ nhứt bằng giá một trứng hột vịt”.
Cũng như nhiều lò chao có quy mô nhỏ khác, chao Hương Việt được để lên men tự nhiên nên phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Hai Đoàn thú thiệt là vì sinh kế mà chọn nghề chứ không có một chút hiểu biết nào về vi sinh. Theo thời gian, kỹ thuật chế biến thay đổi, chất lượng cũng thay đổi theo nhờ sự tìm tòi, cải tiến của từng nhà sản xuất và từ hỗ trợ của công nghệ vi sinh.
Chao Hương Việt của Hai Đoàn nhờ kỹ thuật và nguồn meo của trường Đại học Cần Thơ, 3 ngày là thời gian một mẻ chao hoàn thành. 20 ngày sau có thể ăn được và chao càng cũ càng ngon nhờ sự tiếp tục lên men sau khi đóng hũ. Chất lượng chao của các cơ sở sản xuất bây giờ gần như ngang nhau, nghĩa là khó có chao dở. Vấn đề là thương hiệu và chiến lược kinh doanh.
Hơn 35 năm, từ một cơ sở sản xuất đa dạng, từ tương chao cho tới bánh kẹo, nay Hương Việt chỉ còn làm chao. Do tuổi tác và viễn cảnh con cháu không chịu kế nghiệp, Hai Đoàn không còn tham vọng phát triển, chỉ làm vừa sức với qui trình hợp lý.
Qui trình sản xuất được Hai Đoàn vắn tắt: ”tàu hũ được cắt thành miếng vuông nhỏ cỡ 2 x 2 cm, phơi ráo trước khi cấy những bào tử meo nấm, ủ ở 20 độ C trong 3 ngày đến khi những miếng tàu hũ được phủ kín bởi các sợi khuẩn ty màu trắng mịn như bông gòn. Các miếng tàu hũ có meo này được xếp vô keo, ngâm hỗn hợp gồm nước, rượu, muối, ớt và các gia vị khác để tạo sự khác biệt cần thiết. Sau đó đóng gói, xuất xưởng”.
Hiện nay nguồn đậu nành nhập khẩu từ Canada khá dồi dào và được cho là một chín một mười so với đậu nành Campuchia; đã chủ động nuôi cấy meo trong điều kiện kiểm soát được nhiệt độ, ẩm độ; công nhân lành nghề, qui trình sản xuất khép kín, nhịp nhàng… chao Hương Việt đã có thị trường ổn định.
Nhìn các phụ nữ đang xếp những miếng tàu hũ vô keo nhựa, Hai Đoàn nói: Dù có khả năng đầu tư dây chuyền tự động nhưng riêng công đoạn này vẫn phải trông cậy vào sự cần mẫn, khéo léo của các chị công nhân, vẫn phải là thủ công.
CHAO VIỆT “SOYA CHEESE”
Người Quảng Đông, Trung Quốc, gọi là nhũ hũ (rufu) nghĩa là sữa bị hư hỏng, với lớp mốc bên ngoài béo ngậy giống như phô mai Roquefort hay Camembert.
Chao được lên men từ tàu hũ, do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển hóa các thành phần đạm, béo, đường có trong tàu hũ thành acid amin, acid béo, các đường đơn… Nhờ vậy, chao có hương thơm và vị béo đặc biệt, có đầy đủ chất bổ dưỡng của đậu nành lại dễ tiêu hóa và hấp thụ.
Những lò chao và tương hột theo chân người Hoa có mặt rất sớm ở miền Tây. Theo thời gian, hương vị chao Việt đã rất khác với chao Trung Quốc, Nhật, Hàn Quốc và các nước Đông Nam Á.
Một thời gian dài kinh tế khó khăn, món vịt nấu chao rộ lên ở nhiều nơi, lẩu chao liu riu cũng thành “bữa tiệc” . Lẩu vịt nấu chao có nghĩa là bạn sẽ ăn thật nhiều rau độn thêm cho cái lẩu lỏng chỏng vài miếng thịt. Rau muống là giải pháp tốt nhất, để rồi định hình luôn một món đặc sản. Sau này có thêm mồng tơi, cải xanh, rồi nấm rơm, nấm bào ngư…nhưng nhất thiết phải có rau muống.
Và món chấm cũng phải là chao.
Mỗi quán có cách pha nước chấm chao riêng, đựng trong chai đặt tại bàn kèm theo chanh, ớt. Nhưng rất nhiều người thích chao cục, bởi cả mùi lẫn vị đều nguyên chất, đậm đà.
Từ thực phẩm của người nghèo và giới chay tịnh, chao đã trở thành gia vị để tẩm ướp khi chế biến các loại thủy hải sản, kể cả nhiều loại thịt, và “soya cheese” gần như là nước chấm mặc định của nhiều món thành danh chế biến từ dê, thỏ hay rau củ luộc. Ở các quán bán món dê, rất nhiều món nước chấm pha chế từ chao.
Hai Đoàn nói rằng thế giới có nhiều hương vị chao khác nhau, như chao ngâm ớt, chao ngâm ớt với dầu mè, chao ngâm ngũ vị hương (trong nước ngâm chao có quế, đinh hương, gừng, đậu khấu, hồi…), chao ngâm tương hột …riêng Việt Nam vẫn trung thành với 2 loại chao trắng và chao đỏ, sau này có thêm chao khoai môn được nhiều người ưa chuộng nhờ thoang thoảng mùi hương khoai môn. Chao Khoai môn Hương Việt hiện đang là mặt hàng bán chạy.
Soya cheese có mặt trên quầy kệ siêu thị, có từ chợ lớn tới chợ nhỏ, lại càng không thể thiếu trên những chiếc ghe hàng len lỏi khắp các kinh rạch vùng sâu.
Theo Hai Đoàn, vẫn còn rất nhiều người coi hũ chao như thực phẩm dự trữ, khui ra ăn không hết, dậy nắp lại bữa khác ăn, rồi ngâm nga câu: “đường tương chao tàu hũ dưa leo…”
