Gia vị có giá trị cộng hưởng và định hình khẩu vị lẫn phong cách thưởng thức trong nhiều loại nước chấm. Đơn giản nhất và cũng không thể nào khác hơn, là chén nước mắm y dằm thêm trái ớt. Chấm miếng cá miếng thịt, dư vị cái ngon chừng như đằm sâu hơn. Ảnh: Internet
Chuyện ăn uống hóa ra rất “cá tính”, nhà báo Ngữ Yên nói rằng mỗi người giữ trong ký ức một mùi nước mắm riêng, khi ông đi dọc chiều dài đất nước, ghé từng địa danh nổi tiếng với nghề làm nước mắm để nếm thử, và nghe chuyện ủ chượp nước mắm.
Từ nước mắm nguyên liệu tới nước chấm chế biến còn là một quảng, dài thăm thẳm ở cả không gian lẫn thời gian. Cũng từ đó mà Chấm và chan dung chứa nhiều điều để kể.
Phim Nước Mắm Thấm của chương trình truyền hình Cần Thơ Phố thực hiện năm 2015 được trình chiếu, cho thấy công phu của một món nước chấm. Từ đậu nành, đậu phọng, sả bằm, nước cốt dừa và tương hột, qua tài chế biến của bà Lâm Thị Thu Hằng ở Sang Trắng – Ô Môn, món giò heo xào lăn đã chấm và chan một thứ nước huyền dịu để thành danh. Ông Trần Thiện Cảnh, truyền nhân Lò Bánh hỏi mặt võng Út Dzách, lại cho rằng ở quê ông, người ta ít xài tương hột mà tạo vị bằng nước mắm, mới có tên nước mắm thấm.
KTS Minh Lạc kể món nem nướng Cái Răng của Tư Khem mấy mươi năm trước nước chấm chỉ là tương xay, trong khi ông Lê Lộc khẳng định từ xưa đã có nước mắm chua ngọt để ai thích gì dùng nấy.
Và nem nướng Ninh Hòa lừng danh, theo ông Ngữ Yên là, trong tương chấm nem còn có cả cơm nếp.
Không ai giống ai, nhưng thảy đều thừa nhận chi tiết tương hột đâm nhuyễn hay tương xay đều phải là tương lên men truyền thống, và tương ngon cũng nhờ muối Bạc Liêu, mà phải là muối đen, loại muối cứng nằm dưới đáy ruộng muối qua nhiều vụ.
Nước chấm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn. Chỉ với nước mắm được pha chế đặc biệt mà cơm tấm Bà Tư đường Phan Đình Phùng từ mấy mươi năm trước vẫn còn được ông Bửu Việt, chủ quán Ven Sông nhắc, cùng với nỗi nhớ nhung thời trai trẻ.
Sự dung hợp diễn ra là tất yếu theo thời gian. Sau hằng trăm năm cộng cư, ẩm thực Kinh, Hoa, Khmer trộn lẫn để tạo thành một phong vị riêng. Mắm Prahok khác với mắm của người Kinh ở chi tiết cá làm mắm trước khi ủ muối phải để qua đêm cho ươn, sau đó rửa sạch để ráo. Quá trình cá thành mắm (prahok) không thính cũng không chao.
Ông Thạch Minh Thuận, sau 2 năm ở Mỹ cho rằng đi Đông đi Tây nhiều, thậm chí qua tới Kampuchia nếm thử prahok ở hàng quán, cũng chưa thấy đâu có mắm ngon như mắm má ông làm, ở Thạnh Trị. Má ông Thuận muối prahok theo cách của bà để con cá lóc đồng ráo khô. Con mắm đó bằm nhuyễn, xào chung với sả tỏi ớt, gia thêm miếng đường sền sệt dọn ra bàn ăn chung với cá sặc tái chanh thành món flia, đã trở thành một nỗi nhớ quê nhà da diết khi lang thang đất Mỹ.
Ký ức đầy cá tính, đôi khi bảo thủ trong cách ăn uống đã cởi mở hơn bước chân lưu dân dần về phương Nam. Ẩm thực phương Nam, đơn cử như món mắm tôm chà Gò Công, tùy theo món ăn mà mắm tôm chà được pha chế thêm chanh thêm ớt thêm đường, thậm chí có khóm bằm nhuyễn…Và không riêng gì mắm tôm chà, người ta ăn mỗi người một cách, theo tập quán, khẩu vị rất riêng .
Hai người bạn ở Pháp nêu chi tiết ẩm thực phương Tây không chú trọng gia vị ướp nhưng lại dụng công trong các món nước chan, mà nước sốt là một ví dụ. Và họ không chấm mà rắc, muối chẳng hạn.
Điều này được đầu bếp Tăng Anh Kiên, chuyên làm món Tây, tán thành. Bàn ăn của Tây chỉ có muối và tiêu. Họ ăn rất mộc để “nghe” đúng mùi vị món ăn chăng?
Món Việt đón nhận nước sốt phương Tây bằng sự dung hợp gia vị để thỏa mãn khẩu vị riêng. Ông Bửu Việt là người theo đuổi câu chuyện ăn theo mùa. Mùa trái quách, ông chế biến nước sốt trái quách trộn món salad và đặt tên là salad Ven Sông.
Gia vị có giá trị cộng hưởng và định hình khẩu vị lẫn phong cách thưởng thức trong nhiều loại nước chấm. Đơn giản nhất và cũng không thể nào khác hơn, là chén nước mắm y dằm thêm trái ớt. Chấm miếng cá miếng thịt, dư vị cái ngon chừng như đằm sâu hơn.
Gìn giữ, phát triển, xiển dương chuyện chấm và chan trong ẩm thực còn là sự tìm kiếm, sưu tập gia vị từ sự chung sức của nhiều người là ý kiến và lời kêu gọi của nhà báo Hoàng Tuyên.
Gỏi bắp chuối tôm thịt chấm mắm prohok, mắm tôm chà; ragout sườn heo chấm nước mắm thấm; salad sốt trái quách; salad Cesar với sốt Anchoivy, lẩu gà nấu trái quách chấm mắm y; .v.v… là bữa tiệc buffet vừa ngon vừa lạ, như một trải nghiệm văn hóa.
Cũng là dịp để ngẫm ngợi về hương vị quê nhà.
Gìn giữ, phát triển, xiển dương chuyện chấm và chan trong ẩm thực còn là sự tìm kiếm, sưu tập gia vị từ sự chung sức của nhiều người là ý kiến và lời kêu gọi của nhà báo Hoàng Tuyên.
