Mắm đùm vốn dĩ là mắm chưng với thịt bằm, đã “phấn son” còn nâng cấp thêm hai bậc. Ảnh: Internet
Ở quê, lâu nay ăn mắm chỉ có mấy cách đơn giản: Xé lọc bỏ xương, kẹp rau thơm, khế, chuối chát ăn sống với cơm nguội. Bốc ăn mới đúng điệu. Kế đó là kho, có nước đặng bỏ con cá mớ tép vô, và phải lấp xấp đặng chấm ngập rau đồng đủ loại. Thêm cách ăn chín nữa là chưng. Thường thì mắm trong tô đợi nồi cơm vừa cạn, ghế vô là vừa gọn vừa ngon.
Quê xa chợ, bữa nào ghe hàng cặp bến mua được miếng thịt ba rọi xắt mỏng là nồi mắm kho hay tô mắm chưng thêm phần thịnh soạn.
Mắm chưng kiểu chợ là bằm nhuyễn mắm trộn với thịt nạc cũng bằm nhuyễn, rồi phủ trên mặt lòng đỏ hột vịt, điểm thêm vài lát ớt, hành lá, xong đem chưng cách thuỷ. Chưng kiểu này có vẻ như xa xỉ và kiểu cách nhưng lần hồi người ta cũng nghiệm ra coi vậy mà ngon.
Từ quê ra chợ, con mắm có khác đi cũng là lẽ tự nhiên, nồi mắm kho thành lẩu mắm là cách thích nghi vậy.
ĐỘC ĐÁO MẮM ĐÙM GÁO DỪA
Ông Bửu Việt, chủ nhà hàng Ven Sông quê quán ở Long Mỹ – Hậu Giang mê mắm đã đành, ông còn cố tình lây lan mùi mắm quê gây nghiện cho thực khách bằng nhiều món có nguyên liệu là mắm.
Có lẽ chưa ở đâu nhiều mắm như nhà hàng Ven Sông nếu tính luôn các loại mắm nhà làm như mắm hủn hỉn, mắm bống trứng, mắm mè vinh, mắm cá lau kiếng….và cho tới hiện nay, món mắm được ưa chuộng nhất, doanh số cao và đi xa nhất là món mắm đùm gáo dừa.
Mắm đùm vốn dĩ là mắm chưng với thịt bằm, đã “phấn son” còn nâng cấp thêm hai bậc. Bậc đầu tiên là gói mỡ chài, na ná bò đùm mỡ chài. Bậc thứ hai là bọc trong cái gáo dừa lên nước đen bóng, tưởng chừng như có thể soi rọi cả ký ức quê nhà của những ai từng nếm trải.
Nhà hàng nào cũng có mối quen. Địa chỉ tin cậy của Ven Sông nhiều năm nay là mắm sặc của lò mắm quê nhà ở xã Long Trị. Miền Tây Nam bộ có vô số cơ sở làm mắm và chắc chắn một điều rằng cũng cá đó muối đó nhưng không ai giống ai. Đã vậy qua tay đầu bếp, hương vị được quyết định bởi những phụ liệu nêm nếm, nào tiêu hành tỏi ớt, nào muối nào đường, rồi củi lửa, rồi thời khắc… Đó được gọi là bí quyết.
Cách ăn mắm chưng của ông Bửu Việt là bằm không quá nhuyễn để khi ăn có thể cảm nhận được xương mắm giòn giòn. Rau ăn kèm cố gắng đủ vị đắng, cay, chua, chát để hoà với mắm dặt dìu nhất có thể.
DỊU DÀNG MẮM GÓI LÁ SEN
Ảnh: Internet
Mắm gói lá sen là một kiểu hương phấn khác cho con mắm lẫn mùi mắm vốn chưa có chút ký ức nào về mắm. Đầu bếp Dương Hồng Ngọc tin chắc mùi lá sen sẽ phảng phất trong vị mắm của món này sau nhiều lần thử nghiệm.
Trước sau như một, cô Ngọc chỉ chọn mắm Ô Môn, pha trộn để có mùi thơm trong mắm cá linh, vị ở mắm cá sặc.
Mắm sặc có thịt, mắm linh thơm, phối trộn với tỷ lệ tương đương, được nấu và lược lấy cốt. Thịt nạc xay nhuyễn, trộn với cốt mắm, xên chậm trên lửa riu riu. Không có công thức trong chuyện bếp núc mà phụ thuộc vào cảm nhận của đầu bếp để biết thời khắc mắm chín tới dậy mùi.
Có chút cách tân ở phần nêm nếm gia vị. Ngải bún, sả, và khóm là những loại cây gia vị được chọn lọc, vắt lấy nước, trộn vào mắm. Cô Ngọc giải thích là để ăn miếng mắm không thấy lạm xạm trong miệng và mùi hương sẽ hòa quyện hết mức.
Mắm sên chín sền sệt, để nguội. Chọn tấm lá sen vừa gói cỡ 400gram mắm. Gia vị lúc này gồm hành củ, hành lá, tiêu… và tóp mỡ, trứng vịt- tất cả lần lượt tham gia vào chất lượng tuyệt hảo của mắm. Lòng đỏ trứng vịt muối điểm xuyết sau cùng trước khi gói mắm được cho vào xửng hấp.
Mắm gói lá sen gợi cảm trong cách trình bày ra dĩa khi chừa chỗ cho khách ăn tự bóc tách lớp lá sen, để màu và mùi đánh thức giác quan trước khi thưởng thức.
