Từ trái cà thân thuộc đã đi vào ca dao của người Việt, Nguyễn Lê Quốc Tuấn – TGĐ Sông Hương Foods, không giấu giếm ước mơ đưa trái cà pháo đến với bữa ăn của mọi gia đình Việt, và lên cả bàn ăn thế giới.
“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”.
Trái cà pháo đơn thuần chỉ là món ăn dân gian, món đưa cơm của ký ức hay thực sự trái cà pháo và cà pháo muối có chứa những dược tính, những lợi khuẩn có lợi cho sức khỏe và hệ tiêu hóa cho chúng ta?
Hiểu về trái cà pháo
Theo PSG.TS Trịnh Khánh Sơn – Phó Trưởng Khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm (ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM), về mặt khoa học, trái cà pháo thuộc họ cà, trong dân gian đã sử dụng rất nhiều loại quả thuộc họ này để làm thực phẩm. Họ cà được dùng làm thực phẩm, gia vị, và còn làm vị thuốc.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các trái cà pháo có nhiều dược tính có thể ngăn ngừa béo phì, giảm cholesterol trong máu, giảm cao huyết áp. Ngoài ra, cà pháo còn chứa nhiều vitamin C và các chất phenolic là chất chống oxy hóa mạnh có khả năng ngăn chặn sự phát triển và di căn của khối u, ngăn ngừa viêm, hạ huyết áp và xơ vữa động mạch. Tất nhiên, chúng ta phải hiểu rõ rằng đây là những dược tính được chiết suất từ trái cà pháo, tức là không phải là chúng ta ăn như thực phẩm thì sẽ có được những dược tính này.
Trong cà pháo cũng có các thành phần kháng dinh dưỡng, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng trong trái cà pháo có đến 4 trong 5 chất kháng dinh dưỡng. Nên kể cả trong dân gian thì chúng ta cũng không ai ăn trái cà pháo sống mà phải đều qua chế biến, mục đích là để tránh các thành phần kháng dinh dưỡng, gây khó tiêu này.
Về mặt khoa học, rất nhiều các nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra tác dụng giảm thiểu các chất kháng dinh dưỡng trong quá trình muối chua trái cà pháo. Chẳng hạn, một nghiên cứu năm 2021 đã chỉ ra rằng, bằng quá trình lên men truyền thống, cả bốn chất kháng dinh dưỡng có trong trái cà pháo đã làm giảm đáng kể. Cụ thể: chất Tanin – một chất kháng dinh dưỡng ức chế enzym tiêu hóa, đã giảm 5,6 lần; chất Phytate – một chất kháng dinh dưỡng khác cũng giảm 13,5 lần; chất Oxalate giảm đến 79,9 lần; và chất Glycoalkaloid steroid (solanidine) giảm đến 57,7 lần.
Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, không chỉ có tác dụng triệt tiêu các chất kháng dinh dưỡng quá trình muối chua còn giúp giữ lại các chất dinh dưỡng và tăng cường lợi khuẩn cho trái cà pháo. Cụ thể, sau lên men (theo phương pháp truyền thống 8 ngày), người ta thấy Phenyllatic acid (PLA) tăng 170%; Ascorbic acid (vitamin C) tăng 167%; Lactic acid tăng 520%. Phenyllatic acid là một hợp chất kháng khuẩn phổ rộng quan trọng giúp ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có hại.
PSG.TS Trịnh Khánh Sơn – Phó Trưởng Khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm (ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM) chia sẻ tại tọa đàm.
Kim chi Hàn Quốc – Cà pháo Việt Nam
Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương: Món cà pháo, cà pháo muối có lẽ phổ biến ở ngoài Bắc từ xưa, người Nam cũng mới làm quen mới đây, nhưng hiện nay cũng rất phổ biến. Ngoài muối chua hoặc muối nén thì người còn có thể chưng, om, xào, hoặc nấu canh. Đặc biệt, gần đây cà pháo còn xuất hiện trong món gỏi cà pháo thịt bò. Sau khi nghe PGS Sơn phân tích thì ta thấy rõ hơn cơ sở khoa học của việc chế biến món cà, việc .
Rõ ràng khi nhìn vào các thành phần dinh dưỡng của trái cà thì không thể phủ nhận các dưỡng chất cần thiết hầu như có đủ trong cà. Chúng ta thấy có đạm, protein, lipid… Các vitamin có B1, B2, B6… về các chất khoáng thì gần như có đầy đủ. Như vậy, nếu không có những chất kháng dinh dưỡng thì rõ ràng trái cà là thực phẩm rất tốt. Thực tế, khi chúng tôi chế biến thức ăn, các đầu bếp rất e ngại chất solanidine có trong trái cà, đây cũng là một chất cũng xuất hiện ở mầm xanh của khoai tây, nên khi khoai tây bị mọc mầm thì chúng tôi thường phải loại bỏ luôn. Nay với những thông tin khoa học mới được cập nhật, chúng tôi có lẽ cũng sẽ tự tin hơn khi chế biến các món ăn với món cà pháo. Cá nhân tôi cũng rất mong rằng một ngày nào đó cà pháo, cà pháo muối thành món ăn quốc dân, món ăn có thể lên bàn ăn khắp thế giới như món kim chi của người Hàn Quốc.
Tôi thường hay dùng mắm ruốc của Sông Hương Foods nấu cho các nhà hàng nước ngoài, nay được nghe về quy trình sản xuất cũng như những giá trị dinh dưỡng tôi thấy rất yên tâm, nhưng lại thấy hơi tiếc vì sản phẩm chưa đến được với nhiều nhà hàng, đầu bếp. Tôi hy vọng làm sao Sông Hương Foods có thêm các chương trình phổ biến, tiếp thị để sản phẩm tiếp cận tốt hơn đến tận các tay các nhà hàng và các đầu bếp.
Nghệ nhân Bùi Thị Sương (ngồi giữa) tại buổi tọa đàm.
Làm sản phẩm như người vợ yêu thương nấu món ngon cho chồng
Ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn – TGĐ Sông Hương Foods: Tôi luôn tâm niệm rằng, cà pháo trước khi muốn đưa được năm châu bốn bể thì phải phổ biến cho người Việt trước đã. Tôi nỗ lực làm cho người Việt Nam trước, làm sao thật ngon, thật tốt. Nhưng tôi cũng đã bắt đầu xuất khẩu sau khi có nhiều đơn vị đối tác tìm đến, chúng tôi chuẩn bị có một đơn hàng xuất đi Mỹ.
Tôi cũng cho rằng, người làm đồ ăn như là người vợ yêu thương nấu món ngon cho chồng. Thực tế, chúng tôi luôn tâm niệm, luôn tận tâm như vậy khi làm các sản phẩm của Sông Hương Foods.
Mọi người cũng hay hỏi tôi sao anh ăn chay mà lại đi bán mắm? Lý do đơn giản là vì mắm có trước việc tôi theo đuổi việc ăn chay rất nhiều. Nhưng điều quan trọng là tôi sẽ hướng các sản phẩm của Sông Hương Foods theo hướng thuần thực vật, thuần chay, gần gũi với tự nhiên. Tôi nghĩ rằng, đó cũng là xu hướng của thế giới.
Hiện nay, riêng cà pháo, đội ngũ của Sông Hương Foods đã nghiên cứu, chế biến và sản xuất được 6 dòng sản phẩm, cà pháo muối, mắm cà pháo, mắm cà pháo chay, cà pháo mắm nêm, tôm chua cà pháo và cà pháo chua cay. Đây đều là những sản phẩm được lên men tự nhiên, bằng quy trình lên men truyền thống cải tiến, với thời gian lên đến 21 ngày để đảm bảo tạo ra sản phẩm cà pháo an toàn, ngon vị, có độ chua, ngọt, giòn đậm đà từ gia vị thiên nhiên.
Các sản phẩm cà pháo lên men của Sông Hương Foods.
Ông Lê Quốc Phong – Giám đốc chất lượng Công ty Sông Hương Foods: Quá trình lên men ủ trái cà trong 15 ngày, trong 15 ngày chúng tôi kiểm soát liên tục, kiểm soát trong quá trình lên men màu sắc, độ trong của nước… Tất cả đều có dụng cụ đo và phòng lab để kiểm soát. Sau đó, khi thành phẩm đóng gói chúng tôi sẽ có sử dụng chất phụ gia để kiểm soát, ức chế quá trình lên men tiếp tục.
Ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn – TGĐ Sông Hương Foods: Tôi đặt quyết tâm xuất khẩu sang Nhật Bản vì tôi biết đó là thị trường cực kỳ khó tính. Qua được thị trường Nhật Bản là lời khẳng định của Sông Hương Foods về uy tín và chất lượng. Bên cạnh đó chúng tôi cũng hướng đến các thị trường Đài Loan, Trung Quốc, Campuchia. Tuy nhiên, cơ duyên lại đưa Sông Hương Foods đến với thị trường Mỹ đầu tiên. Tháng 5 này chúng tôi đang chuẩn bị cho lô hàng xuất khẩu đầu tiên cho một khách hàng Mỹ là CT group, một container 20 feet các sản phẩm của Sông Hương Foods.
Tọa đàm có sự tham dự của đông đảo phóng viên và đặc biệt là các đầu bếp, nghệ sĩ, nghệ nhân ẩm thực.
Tọa đàm “Dưỡng chất từ trái cà pháo và cà pháo lên men” do Hội DN HVNCLC và công ty Chế Biến Thực Phẩm Công Nghệ Sông Hương (Sông Hương Foods) phối hợp tổ chức vào chiều nay, 19/4, tại khách sạn Central Palace, quận 1, TP.HCM. Tọa đàm nằm trong chuỗi sự kiện trước thềm Lễ hội Tinh hoa Gia vị Việt, diễn ra từ ngày 28/4 – 1/5, tại khu tòa nhà Landmark 81, quận Bình Thạnh, TP.HCM.
Cà pháo món ăn của truyền thống và văn hóa
Bà Vũ Kim Hạnh – Chủ tịch Hội DN HVNCLC – người chủ xướng Lễ hội Tinh hoa Gia vị Việt: Về mặt thị trường, tôi có đọc một số liệu có thể chưa đầy đủ, năm 2021 tổng kim ngạch xuất khẩu gia vị giữa các nước thế giới 17 tỷ USD. Họ dự đoán đến năm 2029 con số này lên tới 28 tỷ USD. Các sản phẩm gia vị của Việt Nam có thể xuất khẩu được thì có gia vị tươi, khô, và thực phẩm chế biến… Ở Việt Nam các sản phẩm muối hay còn gọi là lên men thì các gia đình đều có làm. Thậm chí, mỗi gia đình đều coi đây là cách để bảo quản thực phẩm của mình.
Có một khía cạnh khác, theo tôi rất thú vị đó là khía cạnh văn hóa của sản phẩm cà pháo. Nhà tôi, má người Nam còn bố tôi người Bắc. Bố tôi khó tính lắm, rót ly nước mà hơi dư là bị rầy la rồi đó. Bố tôi dạy tôi kỹ lắm, trong đó có ba việc: thứ nhất là khi ngồi vào bàn ăn phải nhìn người khác mà gắp không được chọn thứ ngon nhất gắp trước, thứ hai là ăn không được nhai tóp tép, và thứ ba là ngậm trái cà pháo trong miệng cắn cho bể mà không được bắn hạt ra ngoài. Việc này nghe khó nhưng tôi đã tập và làm được. Sau đó, tôi có gặp các bác ngoài Bắc là chị của ba tôi hỏi chuyện đó thì mới biết là có việc này thật. Ngày xưa, trong mâm cơm tuyển dâu của người Bắc có trái cà pháo là từ chuyện này đó.
Hay mới đây trong một phim của đạo diễn Denis Đặng có mâm cơm thì trên mâm cơm tôi thấy có món cà pháo. Với các đạo diễn, các nhà làm phim thì không có gì ngẫu nhiên cả, sự xuất hiện món cà pháo trên mâm cơm cho thấy đó là một món ăn truyền thống, để nói rằng mâm cơm đó là của người Việt. Đây chẳng phải là bằng cớ của việc cà pháo thực sự đã nằm trong di sản văn hóa của người Việt hay sao? Tôi nghĩ rằng, món cà pháo có khía cạnh văn hóa, mà nếu chúng ta có công trình đào sâu về ý nghĩa, giá trị của nó trong đời sống ẩm thực và văn hóa của người Việt thì sẽ rất hay.
Ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn – TGĐ Sông Hương Foods: Sông Hương Foods làm ra các món gia truyền, vậy nên dù là lãnh đạo trẻ, là người trẻ tôi có ham muốn cải tiến như thế nào thì cũng phải giữ gìn được bản sắc gia truyền, giữ gìn hương vị truyền thống của cha ông bao đời nay. Điều cuối cùng, tôi chỉ mong muốn một ngày nào đó chừng 1% dân số Việt Nam ăn một tháng một hũ thì khi đó nó sẽ thực sự trở thành một món ăn quốc dân, một món không thể thiếu trong mâm cơm của người Việt.
Bà Vũ Kim Hạnh (thứ hai từ trái qua) chia sẻ tại tọa đàm.
Sông Hương Foods (SHF) là nhãn hiệu thực phẩm đóng gói với hơn 25 năm mang tâm niệm trân quý và bảo giữ bản sắc ẩm thực truyền thống quê hương Việt. Tiền thân là cơ sở chế biến thực phẩm Sông Hương ra đời năm 1996 với 3 nhân công đầu tiên. SHF đã liên tục đổi mới, phát triển trở thành Công ty TNHH Chế biến Thực phẩm Công nghệ Sông Hương với hơn 200 công nhân và một nền tảng các mạng lưới phân phối rộng khắp, thông qua hệ thống kênh siêu thị (Co-op mart, Big C, Aeon, Metro, Lotte Mart, Citimart, KingFood); hệ thống các cửa hàng tiện lợi (Bách Hoá Xanh, Vin Mart,..) cùng hệ thống các đại lý & nhà cung cấp thực phẩm trải dài 62 tỉnh thành Việt Nam.
Trong bối cảnh xã hội hiện đại, bữa ăn càng ngày càng có ý nghĩa, mang đậm tính đoàn viên, mở lòng, chia sẻ, bày tỏ thân tình giữa các thành viên trong gia đình, trong công sở, trong nhóm thân hữu, hội, đoàn… Sông Hương Foods (SHF) lại chuyển mình, tích cực trong ý thức đổi mới để trở thành một thương hiệu thực phẩm An toàn, Ngon vị và Tiện lợi; đem đến sự Yên tâm, Mãn nguyện và Thoải mái; giúp người tiêu dùng thắt chặt những mối quan hệ thân tình qua từng bữa ăn. Website: https://songhuongfoods.com/
