“Nấu ăn ngụy trang” tức sử dụng sáng tạo những gì sẵn có để thay thế cho các nguyên liệu ít ỏi và thiếu thốn trong thời chiến đang quay trở lại trong khủng hoảng Covid và sau đó. Cà phê trứng của Việt Nam là đam mê khám phá hơn là ký ức thiếu thốn.
Trong chuyến đi Hà Nội gần đây, tôi khám phá ra món cà phê trứng. Đó là thứ đồ uống mà tôi chưa bao giờ nghe nói đến, không ngờ nó lại hấp dẫn với khẩu vị của tôi như vậy bởi tôi vốn quen với cà phê pha phin kiểu ở miền Nam Ấn Độ. Nhưng tôi thích món pha chế sủi bọt, ngọt ngào, được tạo ra trong một quán cà phê ở Hà Nội vào những năm 1940 vì tình trạng khan hiếm sữa tươi trong chiến tranh Đông Dương (1946-1954).
Cuộc chiến đó giờ đã là ký ức xa vời, nhưng cà phê trứng vẫn là thức đặc trưng của nền ẩm thực Việt Nam. Ngày này, con trai của nhà sáng tạo Nguyễn Văn Giảng điều hành Café Giảng ở Hà Nội với công thức truyền thống được chăm chút tỉ mỉ. Tôi cũng tò mò thử cà phê trứng tại đó và ở quán Café Đinh cách đó vài ngõ. Hương vị quyến rũ và mê mị của lòng đỏ trứng đánh bông với sữa đặc, dường như, đã đẩy lùi quá khứ thiếu thốn hồi chiến tranh thật xa.
Điều này khiến tôi nghĩ đến một món ăn khác, tương tự như vậy ở quê nhà Ấn Độ – món ravi idli ngon lành ở Bangaluru. Món bánh hấp truyền thống dùng trong bữa sáng thường được làm với gạo và đậu lăng. Nhưng hồi Thế chiến thứ hai, một đầu bếp chuyên nghiệp đã thay thế gạo khó kiếm bằng idli – loại bột thô là phụ phẩm trong quá trình xay xát lúa và lúa mì.
Voila! Món ngon ra đời. Rava idli ngày nay vẫn phổ biến, ngay cả khi dư âm của cuộc chiến đã không còn. Thêm chút hạt điều rang, chấm với nước cốt dừa và súp đặc khoai tây, rava idli gợi nên sự say mê hơn là cảm giác thời thiếu thốn.
Sự sáng trí hay sáng tạo như thế không phải là cá biệt. Trong hai cuộc chiến tranh thế giới, chẳng hạn, chính phủ các nước đã rải tờ rơi kêu gọi người dân sử dụng bột đậu nành để thay cho các loại thịt. Một áp phích thời chiến ở Anh đã ghi “Hãy để dành lúa mì để giúp đỡ quân đội”.
“Cái khó ló cái khôn”. Những công thức bánh ngọt thời chiến (War Cake) được làm từ mỡ heo và mật mía bởi bơ và đường là hàng hiếm thời đó. Loại bánh Wacky xuất hiện ở Mỹ trong giai đoạn Đại suy thoái (1929 – 1933) có lẽ loại bánh thuần chay đầu tiên thời hiện đại bởi lúc đó người ta không có trứng và các sản phẩm từ sữa.
Mật của cây phong và bắp được dùng thay thế cho đường tinh luyện trong các giai đoạn khó khăn, trong khi các loại thịt rẻ hơn hoặc “đầu thừa đuôi thẹo” được nghiền làm nhân bánh burger. Những bà nội trợ trong Thế chiến thứ hai được gọi là “những người lính trong gian bếp” bởi sự sáng tạo và kỹ năng “nấu ăn ngụy trang” của họ.
Một phần của tinh thần thời chiến như thế đã trỗi dậy trong hai năm Covid vừa qua khi thế giới chống chọi với Covid. Các đợt phong tỏa nghiêm ngặt, nguồn cung cấp thực phẩm thiết yếu dồi dào ở siêu thị biến mất, những người nấu ăn tại nhà đã có dịp trổ tài, kỹ năng nấu ăn sáng tạo – với ít ỏi nguyên liệu. Các diễn đàn trao đổi công thức và các nhóm hỗ trợ xuất hiện trực tuyến để đúc kết những lời khuyên mà các thế hệ trước đã biết và thực hành.
Còn riêng tôi, tôi đã làm nhiều hết đợt này đến đợt khác với các món ăn hay súp ngon lành với vỏ rau củ mà tôi từng quăng bỏ. Tận dụng thân hay cọng rau để xào với hành tây và cà chua. Bánh mì chuối thường cần có chuối, thì tôi lại dùng chuối chín nẫu để thay trứng trong các loại bánh thông thường. Vầng hào quang nữ công gia chánh của tôi tỏa sáng và đẹp rực rỡ trong vài tháng phong tỏa, cho đến khi các cửa hàng lại tràn ngập rau quả và các thứ.
Năm 1942, tác giả nữ chuyên về ẩm thực M.F.K. Fisher nổi tiếng ở Mỹ đã viết “How to Cook a Wolf”, đưa ra những gợi ý thiết thực về việc tồn tại và thậm chí là tỏa sáng, trong điều kiện thời chiến. Theo cách riêng của bà, đây là hướng dẫn “để tồn tại một cách duyên dáng nhất có thể trong khi ta không có nhiều thứ mà chúng ta luôn cho là sẵn có – như ánh sáng, không khí, thực phẩm tươi được nấu nướng theo đúng khẩu vị của ta”.
Đó là cẩm nang về đức tiết kiệm, lòng dũng cảm và hy vọng được nhìn qua lăng kính ẩm thực. Tám mươi năm sau khi cuốn sách được xuất bản lần đầu tiên, khủng hoảng Covid đã khiến sách trở nên phù hợp với thời kỳ biến động khó đoán trước mà chúng ta đang trải qua.
Dịch Covid giờ đây đang lùi dần ở hầu hết các nơi trên thế giới, nhưng cuộc chiến Ukraine – Nga và tình hình vỡ nợ ở Sri Lanka đã hạn chế xuất khẩu của nhiều nước và làm dấy lên mối lo lắng thiếu thốn thời chiến.
Hiện tại, dịch bệnh đã lui ở hầu hết các nước, nhưng cuộc xâm lược của Nga vào Ukraine và cuộc khủng hoảng kinh tế ở Sri Lanka đã làm hạn chế xuất khẩu và làm dấy lên mối đe dọa thiếu lương thực một lần nữa.
Có lẽ sự sáng tạo, phát minh trong thời chiến một lần nữa sẽ trở lại nhà bếp của chúng ta.
Song Hảo
(*) Chuyển ngữ từ “Camouflage cooking” makes a comeback, Charukesi Ramadurai, Nikkei Asia
Ký được hợp đồng với Singapore, Thái Lan giành lại vị trí thứ 2 thế giới về xuất khẩu gạo
