Cái thèm ăn của chúng ta đôi khi nó cũng chẳng rõ mấy, như khi hồi tôi thèm tô cháo gà nhưng ghé mua… gói xôi lá chuối. Rồi giờ thì thèm đủ thứ bài lai, tự dưng nhớ mấy gánh bún bò, bún vịt, bún hến của mấy mệ mấy o ở Huế quá chừng.
Không chỉ có mấy thứ bún vừa nhắc trên, quê tôi còn có cả tiểu đội bún, ai còn nhớ bún thịt nướng, bún mắm nêm, bún trộn lòng vịt, bún chả cá… thì cùng đi ăn cùng tôi!
Xa xứ lâu rồi, ít khi được thức dậy trong cái “lạnh tam đợi” (*) quê nhà. Chứ ngày trước, cứ sáng thức dậy, chộ mưa dầm thấm lạnh, hay “sáng tháng giêng sương se vạt áo”, bận đồ đi học là gặp ngay mấy gánh của các o các mệ bán bún bò giò heo nóng. Ở Huế, ngày trước thì ít chớ chừ thì đường mô cũng có quán bún, nhưng nếu ai đã mê bún gánh, thì thấu ngay ngon chẳng kém bún tiệm. Có khi còn ngon hơn, vì có cái cảm giác như được cọ xát vô hồn cốt của Huế thơ mộng.
Nói về bún gánh thì Huế tôi không phân biệt non tra già trẻ, ai cũng mê hết cả. Ăn bún gánh là phải ngồi bên lề đường, ngồi xổm hay ngồi trên cái đòn nhỏ ngay cạnh nồi bún sôi, mùi thơm bốc lên đã hồn xiêu phách lạc! Nói thiệt tội, mấy ôn (ông) bụng to hay mấy o (bà/cô) có bầu, mê bún gánh mà ngồi thì cấn, đứng thì lại mất ngon. Chả giống ai nhưng mà vẫn… bún gánh mà ăn.
Ăn bún gánh có cái độc đáo là ăn mấy múc mấy, có nghĩa là muốn ăn bao nhiêu thì người bán sẽ múc bấy nhiêu, không phải đồng giá như trong mấy quán. Ít tiền thì kêu tô bình dân, kha khá thì kêu tô lộn xộn (người Huế hay dùng từ “lộn xộn” thay cho “thập cẩm” hay “đầy đủ” như ở ngoài Bắc trong Nam vẫn gọi). Có khi cao hứng chơi tới lại kêu thêm chén gân, có tí huyết, hay thêm tí nước, tí ớt xào cay… Ôi ngon thôi rồi.
“Buôn có bạn, bán có phường”, dường như những người bán bún gánh ở Huế đều quê mạn Thủy An, Phát Lát, Vạn Vạn. Ở đây nhà nào cũng có một hai gánh bún của mẹ, của con. Đó là nghề kiếm sống của các mệ các o ngày xưa, nay truyền lại cho mấy o hậu duệ, vốn luôn nặng tình với món quê truyền đời mà không gì có thể chia cắt được. Tivi báo chí cứ đăng hoài đăng mãi nhưng không có ai chán khi xem những hình ảnh trong sương sớm, đường phố chưa mấy bóng người, những gánh bún có mồi lửa lập lòe trong gió sớm, cứ rứa mà đi, nối đuôi nhau mà đi, rồi tẽ ra các cung đường dường như đã giao ước sẵn, tới với mọi người. Tới gần trưa coi sắp hết gánh bún, mới ghé chợ mua nguyên vật liệu cho gánh bún sáng mai. Nếu bán bún ở quán thì chỉ ngồi một chỗ mà múc, thì bán bún gánh là cả một câu chuyện rong ruổi qua những ngả đường.
Mấy mệ mấy o bán bún gánh thường gánh một nồi nước xáo đặt trên bếp than sôi sùng sục, trên đó có thêm cái nồi hay cái thau đựng giò heo chặt đã hầm mềm, chả thịt heo, gân bò, gân heo, chả cua, da heo, huyết heo, huyết vịt, thịt bò tươi xắt mỏng, đủ thứ. Ở đầu đòn gánh bên kia là cái thúng đựng bún tươi, các loại gia vị như hành tây xắt lát, hành ta xắt nhỏ, tương ớt, lọ nước mắm, ớt tươi, rồi giá sống, rau sống có hoa chuối xắt nhỏ, xà lách, rau muống chẻ. Rồi tô, muỗng, đũa, chậu nước rửa, khăn lau, tăm, bịch nước chè xanh gừng, và không thể thiếu mấy cái đòn để khách ngồi. Như một nhà hàng di động!
Bún gánh Huế, dù là bún bò giò heo, bún vịt… thì “ăn tiền” trước hết phải là có nồi nước xáo ngon, phải trong, có độ ngọt đậm của xương bò, xương heo hầm chung. Riêng với bún bò thì phải thêm một liều lượng sả nhất định (không phải càng nhiều sả càng thơm, mà trái lại, nồng sả sẽ át hết mùi khác và không còn vị thanh ngọt cũng như mùi hương dìu dịu quyện với ruốc bỏ vô sau cùng). Ai nấu thì cũng phải nằm lòng các công đoạn hầm xương rất chi công phu qua đêm, lửa thì liu riu nho nhỏ, còn phải ngồi đó mà canh để vớt váng bọt cho nước trong.
Sức quyến rũ của mấy gánh bún Huế chính là ở mùi hương quê đó. Người con xứ Huế dù đi đâu cũng luôn lưu giữ trong lòng. Xưa ăn tô bún gánh vì đói, vì thèm, nhưng bây giờ, có đôi khi ăn để mà nhớ, mà thương quê mình nhiều hơn.
Lê Hồng Minh (Theo TGHN)
Bảo vệ bé yêu khỏi ngày mưa với áo mưa Sơn Thủy
